“秋风起、蟹脚痒”“九月圆脐十月尖”，俗话常说农历九月雌蟹成熟，农历十月雄蟹成熟，最近正是吃蟹的好辰光，大闸蟹已成为人们餐桌上的宠儿。你是否知道为什么江南的湖蟹被叫作“大闸蟹”？在品尝美味的同时，也让我们一起来了解一些大闸蟹的历史吧~大闸蟹大闸蟹的学名叫作“中华绒螯蟹”，两螯有明显的绒状物，故名。主要栖息于中国东部沿海地区，平时生活在江河湖泊中，深秋，成熟的蟹顺江河而下，进入江海之交的咸淡水水域，交配后产子，雄蟹交配后即死去，第二年开春，幼蟹脱壳而出，幼蟹呈白色透明状，形似上海人所谓的“老白虱”。以前的上海人不知道它是大闸蟹的幼蟹、蟹苗，称其为“虱蟹”。人们把捞上来的虱蟹捣碎后摊饼，味道好极了。幼蟹会循着它们祖辈的老路逆水而上，到达太湖、阳澄湖等湖泊，依然生活在江河湖泊中，经过许多次的脱壳，不断地长大。中国东部近海地区都有中华绒螯蟹，生长在长江流域江河湖泊中的叫作“江蟹”或“湖蟹”，其中又以“湖蟹”的个体最大，品质最佳，也就是所谓的——大闸蟹。《图画日报》绘“卖蟹”“大煠蟹”还是“大闸蟹”？不过，人们弄不明白，江南的湖蟹为什么被叫作“大闸蟹”。有人望文生义，认为这种蟹主要栖息在水闸的附近，所以叫作“大闸蟹”。其实，大闸蟹名称的由来，与一种烹饪大闸蟹的方式有关。《清嘉录》是记录苏州风俗的著作，该书卷十有“煠蟹”一节，说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”这里所谓“九雌十雄”，就是农历九月雌蟹成熟，农历十月雄蟹成熟。煠，音闸。“煠”是烹饪中最常用的技法，即以热水（即古语的汤）蒸煮食物，此法亦为江南地区美食烹饪的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种，通常是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”，所以被叫作“煠蟹”。《申报》年所登“大闸蟹”广告如今，家庭烹饪“大闸蟹”，往往使用隔水清蒸的方法，有些餐饮店坚守传统，以水煮的方式“煠蟹”，还被列入“非遗”保护项目。吴友如画作《对菊持螯》在吴方言中，“煠”与“闸”发同一个音，而“煠”是方言用词，还是个冷门字，民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳，小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就变成了“大煠蟹”。久而久之，“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。大闸蟹也被写作大石蟹图文：上海市档案馆官微

档案春秋（作者：薛理勇）编辑：周宝平

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